La Vigilia di Natale sulle tavole irpine
Paese che vai usanza che trovi, diceva un vecchio detto. Da Nord a Sud, ogni regione ha le sue tradizioni culinarie per la Vigilia di Natale che secondo la tradizione cattolica deve rappresentare un vero e proprio digiuno, ma col passare del tempo è divenuto un’astenersi dal mangiare la carne in quanto era un lusso che ben pochi si potevano permettere, optando così nel mangiare cose più povere.
Nella tradizione irpina si è soliti preparare per il pranzo della Vigilia, per tenersi leggeri per il cenone, “accio” (sedano) e baccalà. Il sedano dall’aroma intenso, ma povero di calorie e dalle proprietà benefiche, va sbollentato e poi soffritto con aglio e olio a cui si aggiungeranno i pezzi di scarto del baccalà, non il pezzo centrale. Per rendere questo piatto di tradizione contadina un po’ più corposo, a volte si aggiungevano le patate.
Altri piatti tradizionali irpini sono il baccalà scaldato all’insalata, condito con olive, trito di prezzemolo, papacelle sottaceto e olio d’oliva oppure si può optare per la variante fritta, cotto in una padella con olio ben caldo, dorando da ambo i lati. Il baccalà fa da padrone sulle tavole irpine tanto che è declinabile anche nella variante “pizzella” dove il baccalà pulito e lessato viene tagliato a pezzetti da unire a una pastella preparata con farina, lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida ed altra acqua necessaria ad impastare. Ponendo le piccole palline di pastella nell’olio preriscaldato, si va a dorare le frittelline. Non mancano mai neanche la frittura di gamberi e di calamari tagliati nella classica forma ad anelli e il capitone alla brace con foglie d’alloro, o anche fritto.
Ma non può mancare al cenone della vigilia, un bel piatto di spaghetti con le vongole con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.
Per contorno invece, si può scegliere tra l’insalata di rinforzo di derivazione partenopea e la scarola imbottita. L’insalata di rinforzo è un tripudio di colori che vanno ad arricchire l’insalata di cavolfiori: sottoaceti, olive verdi, olive di Gaeta, peperoni, aceto. Mentre per la scarola imbottita occorre un tempo maggiore di preparazione, in quanto una volta scaldata e strizzata la scarola, occorre far soffriggere l’aglio nell’olio a cui vanno unite pane grattugiato, olive snocciolate, capperi dissalati, acciughe, noci, pinoli, prezzemolo tritato. Dopo vanno aggiunte le scarole ed un poco d’acqua e il tutto deve continuare a cuocere per una mezzoretta.
Sulle tavole natalizie non possono mancare gli struffoli, piccole palline giallo-ambra simili a pepite d’oro, rappresentano infatti prosperità e abbondanza per il nuovo anno, come d’altronde le lenticchie e il salutare melograno. Gli struffoli sono il dolce natalizio per eccellenza della Campania , in particolare partenopea, anche se le origini si fanno risalire alla Grecia, il nome deriva infatti da “strongoulos” per la loro caratteristica forma arrotondata.
Accanto ai vivaci struffoli guarniti con i “diavolilli”, il cedro e scorza d’arancia canditi, sulle tavole natalizie abbondano anche mostaccioli e roccocò.
Giovanna Di Troia
